《 食品工艺学 》课程实验教学大纲
一、课程概况（CourseOverview）
课程名称：食品工艺学
Course：Food processing technology
课程编号：0081800031适用学生: 生物技术
Course Number：0081800031 Designed for:Biotechnology
学分：1 学时：18 独立设课：是∕否
Credit：1 Class hour: 18 Independent course： no
预修课程：无
Preparatory courses: no
二、课程简介（Course Descriptions）
食品工艺学是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。通过实验使学生掌握一些基本实验技能，提高动手能力和创造能力，培养其实事求是的科学态度和良好的科学素质，为进一步学习打下基础。
三、实验项目一览表(Experiment project schedule)
序号 No. | 实验名称 Name | 每组人数 Members of each group | 实验 时数 Hours | 实验类型 验证∕综合∕设计 Course Type Verifying/Synthetic/Designing | 必做∕选做 Required Course /Elective Course |
1 | 面包的制作 | 3-4 | 6 | 综合 | 必做 |
2 | 蛋糕的制作 | 3-4 | 4 | 综合 | 必做 |
3 | 饮料的制作 | 3-4 | 4 | 综合 | 必做 |
4 | 馅料的制作 | 2 | 4 | 综合 | 必做 |
四、推荐教材及参考书目 (Recommended Teaching Materials and Reference Books)
1.推荐教材：食品工艺品学, 夏文水主编，中国轻工业出版社，2011
Recommended Teaching Materials: Food processing technology
2.参考书目
Reference Books:
1 ． Food Processing Technology; Principles and Practice. Fellows, P.J. Ellis Horwood, New York.1988.
2 ． Principles of Food Processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, International Thomson Publishing, Chapman & Hall, 1997.
3 ． Food Science, Fifth Edition, Norman N. Potter, Joseph H Hotchkiss, The AVI Publishing Company Inc., Westport Connecticut ,1998.
五、考核与评价方式(Course Evaluation)
实验考核方式应根据：①实验操作情况；②实验报告内容；③实验考试进行评分。
评分方法：平时成绩和实验报告占70％，实验考试占30％。
六、场地、设备与器材(Site, equipment and consumable materials)
场地 12幢新实验大楼2楼遗传实验室
撰写人：邵邻相审定人：
《 面包的制作 》课程实验项目1
一、实验目的
掌握面包制作的原理、生产工艺过程及工艺条件；
了解面包生产设备及其使用方法。
二、实验内容
1、基本配方（每组）：可根据产品质量进行调整。
精白粉：500g
糖粉：100g
鸡蛋：20g
精盐：2g
鲜酵母：10g
色拉油：少许
2、工艺流程
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3、操作步骤
1）原、辅材料的预处理：
酵母活化：10g鲜酵母用30oC水150ml化开(可加一勺白糖2g左右），室温下活化25min，待用。
白砂糖100g、食盐2g，磨粉，待用。
2）第一次调粉、发酵：
250g面粉+酵母液+水进行面团调制，之后保鲜膜密封于28oC发酵5h。
3）第二次调粉、发酵：
往第一次发酵好的面团内加入其余所有原辅料+水进行第二次调粉，之后保鲜膜密封于30oC发酵2h。
4）整形、成型：
面团调制、切割（生坯重约80g，不包括馅料重），搓圆、静置（2-4min），包馅、成型，涂蛋液，入炉。
5）烘烤：
初期：上火100oC，下火240oC，6-10min
中期：上下火均260oC，5min
末期：上火200oC，下火140oC，3min
6）室温冷却、包装
三、实验要求
操作认真，掌握蛋白质的涨润作用及其影响因素，理解调粉（主要是面筋的形成、作用）、发酵原理（发酵过程的变化及作用）及面团烘烤过程中的物理、化学、生物学变化。
实验报告必须包括：实验目的和原理；仪器和材料；步骤和结果；分析和讨论。
考核评价：①实验操作情况；②实验报告内容；③产品质量。其中实验操作和实验报告占70％，产品质量占30％。
四、场地、设备与器材
场地：遗传实验室（12幢207-209室）
设备与器材：
1、相关设备（盆、刀、案板、擀面杖等）每组一套
2、分析测试仪器如天平、和面机、烘烤机、榨汁机、离心机及相关模子数台（套）
3、各种食品试剂若干
4、实验服每人一套
《 蛋糕的制作 》课程实验项目2
一、实验目的
掌握酥性面团调制方法及工艺条件，了解蛋油糖对面团质量的影响；
掌握蛋糕制作的原理、生产工艺过程及工艺条件；
掌握生产蛋糕应注意事项；
了解蛋糕生产设备及其使用方法。
二、实验内容
1、基本配方（每组）：可根据产品质量进行调整。
精白粉：100-150g
糖粉：100-150g
鸡蛋：100-150g
精盐：2g
鲜酵母：10g
色拉油：少许
碳酸氢铵：0.6-0.8g
香兰素：0.05-0.08g
水：30-50ml
2、工艺流程
3、操作步骤
1）所有用具用碱水刷净，将糖分、鲜蛋、水计量后放入打蛋机（或手工打蛋）打至蛋起泡，直至体积增加1.5-2倍，一般30min左右。
2）加入面粉、碳酸氢钠、香兰素，搅拌均匀即可。搅拌时间不可过长，以防起筋。
3）将烤炉加热升温至180oC左右，烤盘升温至100oC，蛋糊装模，入炉烘烤。10min后，升温至200oC，温度达220oC左右时出炉。
4）出炉后及时冷却、出模、包装。
三、实验要求
操作认真，理解酥性面团和韧性面团在调粉时的不同要求，掌握糖、油、蛋、乳的工艺学性质。
实验报告必须包括：实验目的和原理；仪器和材料；步骤和结果；分析和讨论。
考核评价：①实验操作情况；②实验报告内容；③产品质量。其中实验操作和实验报告占70％，产品质量占30％。
四、场地、设备与器材
场地：遗传实验室（12幢207-209室）
设备与器材：
1、相关设备（盆、打蛋器、筷子等）每组一套
2、分析测试仪器如天平、打蛋机、烘烤机、榨汁机、粉碎机、离心机及相关模子数台（套）
3、各种食品试剂若干
4、实验服每人一套
《 饮料的制作 》课程实验项目3
一、实验目的
掌握果汁与果汁饮料的区别；
掌握饮料制作的原理、生产工艺过程及工艺条件；
掌握制作饮料的原料的选择。
二、实验内容
1、糖度调整：
用折光计或糖度计测定原果汁含糖量，然后按十字交叉法算出补加浓糖液的重量：
则： (B-C) / (D-B) = X / W
X = W(B-C) / (D-B) (kg)
2、酸度调整：
以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定，测出原果汁的酸度.
按下式计算调整到期望酸度应补加食用酸浓溶液的量：
m2 = m1(z-x) / (y-z)
其中，m2为需补加食用酸的量（kg）；
m1为果汁重量；
z为要求的酸度；
x为原果汁酸度；
y为食用酸浓度；
3、基本配方：根据产品质量进行调整。
(1)、橘子汽水
500ml冷开水中加入：
1.白砂糖 40g
2.7%糖精 1ml
3.12%柠檬酸 1ml
4.2.5%苯甲酸钠 1ml
5.0.1%柠檬黄0.2ml
6.橘子香精 0.4ml
(2)、薄荷汽水
400ml冷开水中加入：
1.白砂糖 15g
2.7%糖精 1ml
3.12%柠檬酸 1ml
4.2.5%苯甲酸钠 1ml
5.0.1%果绿0.1ml
6.薄荷香精 0.3ml
(3)、菠萝汽水
500ml水中加入0.5g琼脂煮沸溶解后加入：
1.白砂糖 40g
2.7%糖精 1ml
3.12%柠檬酸 1ml
4.2.5%苯甲酸钠 1ml
5.菠萝香精 0.4ml
4、原果汁饮料制作工艺流程：
注：消毒：0.1-0.3%高锰酸钾溶液浸泡。
杀菌：水浴杀菌，85-95℃，10-30min。
5、蔬菜汁饮料制作工艺流程：
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注：预热：60-75℃，15-25min，破坏果胶酶活性，提高出汁率。
三、实验要求
操作认真，掌握饮料制作的原理、生产工艺过程及工艺条件。
实验报告必须包括：实验目的和原理；仪器和材料；步骤和结果；分析和讨论。
考核评价：①实验操作情况；②实验报告内容；③产品质量。其中实验操作和实验报告占70％，产品质量占30％。
四、场地、设备与器材
场地：遗传实验室（12幢207-209室）
设备与器材：
1、相关设备（量筒、盆、砧板、刀等）每组一套
2、分析测试仪器如天平、水浴锅、榨汁机、粉碎机、离心机等数台（套）
3、各种食品试剂若干
4、实验服每人一套
《 馅料的制作 》课程实验项目4
一、实验目的
掌握馅料制作的基本方法（炒制馅和擦制馅）及馅料对焙烤类食品质量的影响。
二、实验内容
1、豆沙馅的制作：
赤豆250g→清洗→煮熟、煮透→制沙（擀面杖/粉碎机制泥，过纱布）→猪油炒制→白砂糖、食盐调整。
2、芝麻馅的制作：
黑芝麻250g→炒熟/烘箱烤熟→磨粉（擀面杖/粉碎机）→白砂糖、食盐、热猪油拌制，风味调整。
3、花生馅制作：
花生仁250g→炒熟/烘箱烤熟→去红衣→磨粉（擀面杖/粉碎机）→白砂糖、食盐、热猪油拌制，风味调整。
4、根据具体情况学生自制各式馅料。
三、实验要求
操作认真，掌握馅料制作的基本原理、生产工艺过程及工艺条件。
实验报告必须包括：实验目的和原理；仪器和材料；步骤和结果；分析和讨论。
考核评价：①实验操作情况；②实验报告内容；③产品质量。其中实验操作和实验报告占70％，产品质量占30％。
四、场地、设备与器材
场地：遗传实验室（12幢207-209室）
设备与器材：
1、相关设备（量筒、盆、砧板、刀、锅、铲、纱布、电炉、擀面杖等）每组一套
2、分析测试仪器如天平、台式称、榨汁机、粉碎机、烘箱等数台（套）
3、各种食品试剂若干
4、实验服每人一套